Как есть фуа-гра — секреты гурманов

Как есть фуа-гра с пользой для тела и души — простые решения

Нежное, таящее во рту блюдо французских гурманов, вызывающее столь противоречивые чувства у большинства любителей деликатесов. О чем идет речь? Конечно же, об особом паштете, приготовленном из гусиной печени. И, благодаря, своей уникальности во Франции, да и во всем остальном мире, существуют специальные традиции того, как готовить и как есть фуа-гра.

О гусиной печени и не только

Foie-gras, она же жирная печень, своим рождением обязана… нет, не французам, а египтянам и сохранившим их кулинарные традициям евреям. Однако современный рецепт появился всё же благодаря изобретательному повару Жану-Пьеру Клозу, служившему в далекое правление Людовика XVI у маршала маркиза де Контада. Француз решил подать к столу оригинальное, но при этом поразительно простое блюдо — жирную гусиную печень, запеченную со специями в тесте.

Но почему же тогда фуа-гра признают паштетом? Все элементарно: печень гуся, птицы самой по себе довольно-таки жирной, настолько нежная, что после специальной кулинарной обработки действительно становится похожей на паштет. К слову сказать, именно этим гусиное фуа-гра отличается от того, что готовят из печени утки. Истинные гурманы знают, что утиное foie-gras обладает несколько большей жесткостью. И потому утиную жирную печень больше используют в приготовлении горячих блюд, в то время как гусиную — только для холодных.

Однако не только расхождение в птице обуславливает различие фуа-гра. Эстеты гастрономического вкуса четко отслеживают и то, как преподнесена печень.

Сырая — признана истинным символом кулинарной Франции и по праву является рождественским символом страны гастрономических радостей. Представляет она собой целый кусок, который подается порционно в качестве холодной закуски.
Свежая — блюдо на каждый день. Как правило, его продают только в гастрономических отделах в специальной глиняной или керамической посуде. Его можно подавать в оригинальном виде или же обрабатывать любым кулинарным способом.
Пастеризованная — это исключительно полуфабрикат, который подлежит обязательной кулинарной обработке. Продается в стеклянных банках и после вскрытия может храниться в холодильнике в течение от трех недель до трех месяцев.
Консервированная — лучший вариант сочетания полуфабриката и готового продукта. Сохраняют её исключительно в собственном соку, а сохраняется она годами, если поместить консервированное фуа-гра в темное и прохладное место.
Foie-gras очень жирное блюдо. Но, несмотря на это, оно прекрасно усваивается организмом благодаря особому сочетанию жирных насыщенных и полиненасыщенных кислот. И потому следует внимательно отслеживать сочетание этого продукта с другими ингредиентами.

С чем есть фуа-гра — идеальные сочетания

Упомянутые выше виды — лишь основа, которая помогает начинающему эстету вкуса ориентироваться в этом замечательном блюде. А вот при подаче на стол следует использовать несколько иную градацию.

Итак, самостоятельной холодной закуской, которая подается порционно, украшенной гребешками, тыквой и зеленым луком, считается Фуа-гра антир, оно же Эльзасское. Однако французы не были бы сами собой, если бы не расширили ассортимент при помощи тушения в вине или запекания в булочке и с сыром.

Простое фуа-гра. Именно оно прекрасно подойдет для приготовления в кислых соусах, добавления в качестве начинки для пирога, запекания с фруктами, грибами или овощами.

Блок де Foie-gras

Это полукондиционный продукт, отличающийся от первых двух видов исключительно тем, что вместо цельного куска печени гуся или утки представлен кусочками. Такое фуа-гра никогда не будет представлен в качестве самостоятельной холодной закуски. Но при этом идеально впишется в горячее блюдо, правда, если оно предварительно вымачивалось в арманьяке, а на стол подано с кислыми овощами или фруктами.

На этих трех видах чистое фуа-гра заканчивается. Однако эксперты выделяют ещё два вида.

Парфе де Foie-gras

Смесь гусиной или утиной печени и печени говяжьей и/или свиной. Как правило, доля истинного фуа-гра в нем составляет не менее трех четвертей. Благодаря такому смешению, именно парфе подают только в качестве холодной закуски, а именно паштета. Как правило, для этого французы выбирают утренние или вечерние трапезы, ведь именно с горячими, чуть кисловатыми напитками парфэ приобретает свой оригинальный вкус и гастрономическое звучание. Лучше всего, если его дополнят теплым багетом, но и готовые бутерброды, украшенные зеленью и дольками лимона, станут прекрасной альтернативой.

Мусс Foie-gras

Отличается от парфе не только добавлением иного типа печени, но ещё и тем, что рецепт приготовления дополняют овощами или грибами. К слову сказать, массовая доля истинной гусиной или утиной печени в этом варианте составляет уже не более 50 %. И так же, как и парфе является только холодной закуской. Следует знать, что подаваться оно может как в креманках, украшенных тонкими кусочками тостов, так и использоваться в качестве начинки в несладких булочках-эклерах.

Однако какой тип не приобретало бы фуа-гра, лучшими вкусовыми сочетаниями по-прежнему считаются её комбинации со свежевыпеченным теплым хлебом, сырыми овощами или фруктами, а также чуть кисловатым сухим вином. И потому в выборе лучшего сопровождения к нежной гусиной печени не стоит усложнять рецептуру — ведь гениальное произведение кулинарного искусства предполагает использование простых решений.

Жми «Нравится» и получай только лучшие посты в Facebook ↓

Как есть фуа-гра — секреты гурманов